মাছের কচুরি

কুমোরটুলিতে বাড়ি হওয়ার সুবাদে ছোট বেলা থেকেই অলিতে-গলিতে বহু তেলেভাজার দোকান দেখে বড় হয়েছি। সন্ধ্যেবেলার জলখাবার বলতেও ছিল নান রকমের চপ, মুড়ি। স্কুলে পড়াকালীনই পাড়ার একটি কাফেতে প্রথম মাছের কচুরি খেয়েছিলাম। মাছের পুর ভর্থি লালচে কচুরির সঙ্গে দিত হলুদ দেওয়া হাল্কা আলুর তরকারি, শশা-পেঁয়াজ কুচি আর ঝাল-মিষ্টি চাটনি। এখন রাস্তায় মাছের কচুরি খাওয়া হয়ে ওঠে না ঠিকই, তবে মায়ের হাতযশ গুণে বাড়িতেই মাঝেমধ্যে বানানো হয়। তাই আজ আপনাদের জন্য রইল ঘরোয়া পদ্ধতিতে মাছের কচুরি বানানোর রেসিপি।

উপকরণ:

কচুরির জন্য:

ময়দা— ২ কাপ

ঘি— ২ টেবিল চামচ

নুন— স্বাদ মতো

গরম জল— প্রয়োজন মতো

তেল— ২ কাপ

পুরের জন্য:

ভেটকি মাছের ফিলে— ৩০০ গ্রাম

পেঁয়াজ— ১টি (বড়)

আদা— এক টুকরো (১ ইঞ্চি মাপের)

রসুন— ২-৩ কোয়া

হলুদ গুঁড়ো— আধ চা চামচ

লঙ্কা গুঁড়ো— ১ চা চামচ

পাঁচ ফোড়ন— ১ চা চামচ

ভাজা জিরে গুঁড়ো— ১ চা চামচ

শাহী গরমমশলা গুঁড়ো— ১ চা চামচ

কাঁচা লঙ্কা কুচি— ৩-৪টি

সরষের তেল— ২ টেবিল চামচ

পাতি লেবু— ১টি

ধনে পাতা— আধ আঁটি

নুন— স্বাদ মতো

চিনি— এক চিমটে

প্রণালী:

ময়দা ভাল করে চেলে নুন মেশান। পর্যাপ্ত পরিমাণে ঘি আর গরম জলে ভাল করে ময়ান দিয়ে ময়দা মেখে নিন। একটা পাতলা মসলিনের কাপড় দিয়ে ময়দা মাখার মণ্ড চাপা দিয়ে রাখুন। মাছের ফিলেতে যদি ছোট ছোটও কাঁটা থেকে যায়, হাত দিয়ে তা টেনে বের করে নিন। এ বার ফিলে ছোট ছোট টুকরো করে রাখুন। কড়াইয়ে সরষের তেল গরম করে পাঁচ ফোড়ন দিন। ফোড়ন ভাজা হয়ে এলে পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা আর রসুন বাটা দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। তাতে অল্প হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, ভাজা জিরে গুঁড়ো দিন। এ বার ফিলের টুকরো দিয়ে ভাল করে কষতে থাকুন। খুন্তির ধার দিয়ে আলগা করে মাছ ছোট ছোট টুকরো করে নিন। তেল ছাড়তে শুরু করলে শাহী গরমমশলা গুঁড়ো, কাঁচা লঙ্কা কুচি, নুন ও চিনি দিন। মিনিট পাঁচেক নেড়েচেড়ে ধনে পাতা কুচি ও পাতিলেবুর রস ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। ময়দার মণ্ড আর এক বার ভাল করে মেখে ছোট ছোট লেচি কেটে নিন। লেচির ভিতরে মাছের পুর ভরে নিন। এ বার আলতো করে মাছের পুর ভরা কচুরি বেলে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করুন। কচুরি ছাঁকা তেলে লালচে করে ভেজে তুলে নিন। আলুর তরকারি ও স্যালাডের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন মাছের কচুরি।

(ভেটকি মাছের বদলে যে কোনও নরম মাছও নিতে পারেন।)