হালকা তেল-মশলার বিরিয়ানিতে টেনশন উধাও, পুজোয় নিজের হাতে রেঁধেই জিতে নিন সবার মন

দুর্গাপুজো হল পেটুক বাঙালির মনপ্রাণ ভরে খাওয়ার উৎসব। বাঙালি আজকাল অনেক বেশি স্বাস্থ্যসচেতন। কিন্তু ডায়েট করলেও পুজোর সময়ে ভাল খাবার দেখলে নিয়মের বারোটা বাজবেই। তার পরে আসবে অজুহাত, “আজ খেয়েনি বরং। কাল থেকে ডায়েট করব।”

এই কাল যে আর কোনও কালেই আসে না, সে কথা তো অজানা নয়। কিন্তু এমন যদি পুজোর পাতে থাকে এমন কোনও খাবার, যা ভীষণ প্রিয় অথচ স্বাস্থ্যের জন্যও ক্ষতিকারক নয়, তা হলে কেমন হয়?

সাধারণত বিরিয়ানি বললেই তার তেল-মশলায় ঠাসা চেহারাটা মনে পড়ে যায়। কিন্তু যদি বিরিয়ানি বানানো যায় একটু হালকা করে, তবে তা ততটা অস্বাস্থ্যকর হবে না। মাংসের থেকে মিলবে প্রোটিন। সাধারণ চালের জায়গায় যদি থাকে খয়েরি চাল (ব্রাউন রাইস), তা ফাইবারে ভরপুর। মশলাপাতির মধ্যে জিরে, ধনে, দারচিনি, এলাচ, হলুদ, আদা ইত্যাদির প্রচুর পুষ্টিগুণ রয়েছে। পুজোতে মন ভরে বিরিয়ানি খেতেই পারেন। স্বাস্থ্যের কথা মাথায় রেখে হাল্কা করে বাড়িতেই তা তৈরি করে নিন। রইল রেসিপি।

উপকরণ

লম্বা খয়েরি চাল – ২ কাপ

মুরগির মাংস - ৩০০ গ্রাম

লেবুর রস - ১ চা চামচ

টক দই - ১০০ গ্রাম

পেঁয়াজ - ৪টি

কাঁচা লঙ্কা - ৩-৪টি

আদা রসুন বাটা - ১ চা চামচ

হলুদ গুঁড়ো - আধ চা চামচ

শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো - আধ চা চামচ

জিরে গুঁড়ো - ১ চা চামচ

ধনে গুঁড়ো - ১ চা চামচ

গরম মশলা গুঁড়ো - আধ চা চামচ

গোটা গরম মশলা - দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা

মিঠা আতর - ১ ফোঁটা

কেওরা জল - আধ চামচ

গোলাপ জল - আধ চা চামচ

তেল - সামান্য

ঘি - এক চা চামচ

নুন – স্বাদ মতো

গরম জল - প্রয়োজন মতো

কী ভাবে বানাবেন

বিরিয়ানি বানানোর পদ্ধতি অনেকটা লম্বা। তাই ছোট ছোট ভাগে ভেঙে নিলে সুবিধা হবে।

শুধু রান্না করার ৩০ মিনিট আগে চাল জলে ভিজিয়ে রাখুন। ভাত তাড়াতাড়ি হয়ে যাবে।

এর পরে চারটে পেঁয়াজ পাতলা পাতলা পাতলা করে কেটে নিন।

বিরিয়ানির মূল দুটো উপকরণ মাংস আর ভাত। এই দুটো ঠিক করে হলেই বাজিমাত। প্রথমে মাংসটা ধুয়ে জল ঝরিয়ে একটা পাত্রে নিয়ে নিন। তাতে আধ চা চামচ লেবুর রস, টক দই, খানিকটা পেঁয়াজ কুচি, আদা-রসুন বাটা,হলুদ গুঁড়ো, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো এবং স্বাদ মতো নুন দিয়ে মাখিয়ে রেখে দিন ৩০ মিনিট।

৩০ মিনিট পরে কড়াইতে মাংস চাপিয়ে দিন। তেল দেওয়ার প্রয়োজন নেই। প্রথম ৫ মিনিট ঢাকা দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। মাংসের জল ছাড়লে ঢাকা সরিয়ে আঁচ বাড়িয়ে রান্না করুন। ভাল করে কষানো হয়ে গেলে ১ কাপ গরম জল দিয়ে ভাল করে ফুটিয়ে নিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে এবং জল খানিকটা শুকিয়ে গেলে নামিয়ে নিন।

এ বার ভাতের পালা। একটা পাত্রে জল ফুটতে দিন। তাতে দিন দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা আর স্বাদ মতো নুন। জল ভাল করে ফুটে উঠলে ভিজিয়ে রাখা চাল দিয়ে দিন তাতে। সঙ্গে আধ চা চামচ লেবুর রস। চাল ৭০ থেকে ৮০ শতাংশ সেদ্ধ হলে নামিয়ে জল ঝরিয়ে নিন।

বাকি পেঁয়াজ কুচিটা দিয়ে বেরেস্তা বানিয়ে নিন। যদি বাড়িতে এয়ার ফ্রায়ার থাকে, তা হলে বিনা তেলেই তৈরি করে নিতে পারেন বেরেস্তা। যদি না থাকে, তবে কড়াইতে সামান্য তেল দিয়ে পেঁয়াজ খয়েরি করে ভেজে নিন। তার পরে একটা কাগজের উপরে ছড়িয়ে রাখুন, যাতে বাড়তি তেল কাগজ শুষে নেয়।

দমে বসানোর সময় উপস্থিত এ বার। একটা হাঁড়িতে সামান্য ঘি মাখিয়ে নিন। এর পরে প্রথমে ভাত, তার উপরে মাংস, খানিকটা বেরেস্তা, তার উপরে আবার ভাত দিয়ে দিন। এ বার বাকি বেরেস্তা, কেওরা জল, গোলাপ জল, মিঠা আতর, গরম মশলা গুঁড়ো আর ঘি উপর দিয়ে ছড়িয়ে একদম কম আঁচে ঢাকা দিয়ে দমে বসান। ৮ থেকে ১০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে নিন।

ডায়েটে থাকলে অনেকেই আলু খেতে চান না। এই বিরিয়ানিতে তাই আলুর পাট নেই। তবে ইচ্ছে করলে দিতেই পারেন। সে ক্ষেত্রে আলু আলাদা করে না ভেজে মাংসের সঙ্গে রান্না করে নিতে পারেন। তাতে তেল প্রয়োজন হবে না।

পুজোর দিনে দুপুরে বা রাতে এই বিরিয়ানি হয়ে উঠতে পারে সেরা বিকল্প। না বলে দিলে কেউ ধরতেও পারবেন এতে তেলের ব্যবহার নেই বললেই চলে। আর মশলাও তুলনামমূলক ভাবে কম রয়েছে।

তবে এটাই হোক তুরুপের তাস। এই বিরিয়ানি রেঁধেই এ বছর আপনি করতে পারেন বাজিমাত!

এই প্রতিবেদনটি ‘আনন্দ উৎসব’ ফিচারের একটি অংশ।