দোসা, ইডলি খেলে কি বদহজমও হতে পারে? যতটা ভাবা হয় ততটা স্বাস্থ্যকর কি দক্ষিণী খাবারগুলি?

দক্ষিণ ভারতীয় ইডলি, দোসা সমগ্র ভারতেই পছন্দের খাবার হয়ে উঠছে। তেল-মশলার ব্যবহার কম। তাই স্বাস্থ্যকর হিসাবেই ধরা হয়, এই খাবারকে। আদতে কি তা স্বাস্থ্যকর? পেট ভাল রাখে? না কি ইডলি, দোসা খেলে গ্যাস-অম্বলও হতে পারে?

এই খাবারগুলি তৈরি করতে গেলে চাল এবং বিডলির ডাল ভিজিয়ে রেখে, তা বেটে, মজিয়ে নেওয়া হয়। মজানোর ফলে মিশ্রণে উপকারী ব্যাক্টেরিয়ার সংখ্যা বৃদ্ধি পায়। তা ছাড়া, ছাঁকা তেলে ভাজা হয় না। ইডলি তৈরিতে তেলের দরকার হয় না। দোসাতেও তেল প্রয়োজন নামমাত্র। তাই স্বাস্থ্যকর খাবার তালিকাতেই তা থাকে। তবে বিষয়টি এতটাও সরল করে দেখা ঠিক নয়। ‘জার্নাল অফ ক্লিনিক্যাল অ্যান্ড ডায়গনিস্টিক রিসার্চ ফাউন্ডেশন'-এ প্রকাশিত একটি গবেষণাপত্র থেকে জানা যাচ্ছে, চাল এবং ডাল দিয়ে তৈরি খাবারগুলির গ্লাইসেমিক ইনডেক্স (এই সূচক নির্দেশ করে কোনও খাবার খেলে রক্তে শর্করার মাত্র কতটা বা়ড়বে) মোটেও খুব কম নয়। ফলে নিয়ম করে খেলে ডায়াবেটিকদের সুগার বাড়তে পারে। তা ছাড়া, অতিরিক্ত মজানো মিশ্রণ, সঠিক ভাবে তা সংরক্ষণ না হলে, বাড়তি নুনের ব্যবহারে এমন খাবার খেয়ে পেটের সমস্যা তৈরি করতে পারে।

কারও যদি হজমশক্তি দুর্বল হয়, ডাল বা প্রোটিন সহ্য না হয়, তা হলে ইডলি-দোসা খেয়ে সমস্যা হতে পারে। অনেকের টক জাতীয় খাবার সহ্য হয় না। সম্বর বা টক চাটনি খেলেও এমনটা হতে পারে। যদিও পুষ্টিবিদেরা বলছেন, ইডলি, দোসা খেলে এমনিতে বদহজম হওয়ার কথা নয়। ডাল দীর্ঘক্ষণ ভিজিয়ে রাখার ফলে এতে থাকা ফাইটিক অ্যাসিডের মাত্রা কমে যায়। মজানোর ফলে ফাইটিক অ্যাসিড ভেঙে যায়। মজানোর সময় কে, বি ভিটামিন এবং উপকারী ব্যাক্টেরিয়ার জন্ম হয়। যা পেটের পক্ষে ভাল।

তবে কে, কী ভাবে ইডলি এবং দোসা খাচ্ছেন, তার উপর হজমের বিষয়টি কিছুটা নির্ভর করে। কেউ যদি একসঙ্গে ৫-৬টি ইডলি খান বা ২-৩টি দোসা খেয়ে ফেলেন, হজমে সমস্যা হতে পারে। তা ছাড়া, স্বাদ বৃদ্ধিতে অতিরিক্ত মাখন, চিজ় দিয়ে খেলেও হজমের সমস্যা হতে পারে। ইদানীং বাজার চলতি দোসা, ইডলি মিক্স পাওয়া যায়। বাজারজাত এই মিশ্রণগুলি দীর্ঘ দিন ভাল রাখার জন্য এর মধ্যে রাসায়নিক দেওয়া হয়। এই ধরনের খাবারে নুন, চিনির ব্যবহারও বেশি। তাই উপকারিতা পেতে হলে এগুলি নয়, বরং স্বাস্থ্যকর উপায়ে তৈরি ইডলি, দোসা খাওয়াই ভাল। তা ছাড়া প্রাতরাশে খেতে হলে সম্বর এবং চাটনি দিয়ে না খেলে প্রোটিন, ভিটামিনের অভাব হতে পারে। সম্বরে ডালের সঙ্গে সব্জি থাকে, যা পুষ্টিতে সমন্বয় আনে। নারকেলের চাটনিতে থাকে স্বাস্থ্যকর ফ্যাট, যা হার্টের স্বাস্থ্য ভাল রাখতে সাহায্য করে।