মজানো এবং প্রোবায়োটিক সমৃদ্ধ খাবারের মধ্যে তফাত কী, পেটের জন্য বেশি ভাল কোনটি?

কিমচি, ইডলি বা টক দইয়ের মতো ফারমেন্টেড বা মজানো খাবারকে পেটের স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী বলেই জানেন সকলে। কিন্তু কোনও খাবার মজানো হলেই তাতে ‘প্রোবায়োটিক’ থাকে কি?

পুষ্টিবিদদের মতে, সব মজানো খাবারই কিন্তু প্রোবায়োটিক নয়। গুরুগ্রামের একটি বেসরকারি হাসপাতালের পুষ্টিবিদ অংশুল সিংহের কথায়, মজানো খাবার ও প্রোবায়োটিকের মধ্যে কিছু পার্থক্য রয়েছে।

ফারমেন্টেশন বা গাঁজন হল প্রাকৃতিক খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতি, যেখানে ব্যাক্টেরিয়া বা ইস্ট খাবারের শর্করা ভেঙে নতুন স্বাদ-গন্ধ তৈরি করে। যেমন— দই, ইডলি-ধোসার মিশ্রণ, কিমচি ইত্যাদি। প্রোবায়োটিক হল নির্দিষ্ট কিছু অণুজীব (উপকারী ব্যাক্টেরিয়া বা ইস্ট), যা অন্ত্রে থাকে এবং খাবার হজমে সাহায্য করে। পেটের জন্য ভাল।

গাঁজন বা মজানোর প্রক্রিয়ার জন্য ব্যাক্টেরিয়ার প্রয়োজন হলেও, সব ব্যাক্টেরিয়া প্রোবায়োটিক নয়। কেবল যেসব অণুজীবের স্বাস্থ্যগত উপকারিতা বৈজ্ঞানিকভাবে প্রমাণিত, সেগুলিকে প্রোবায়োটিক বলা হয়। তাই গাঁজন প্রক্রিয়ায় তৈরি খাবার মাত্রই প্রোবায়োটিকে ভরপুর তা মোটেই নয়।

প্রক্রিয়াকরণ এবং সংরক্ষণের প্রভাব

মজানো খাবারে শেষ পর্যন্ত উপকারী ব্যাক্টেরিয়া টিকে থাকবে কি না, তা নির্ভর করে খাবারটি কীভাবে তৈরি এবং সংরক্ষণ করা হচ্ছে তার উপর। বাড়িতে পাতা টক দইয়ে উপকারী অণুজীব থাকে যথেষ্ট পরিমাণে। গাঁজন প্রক্রিয়া বা মজানোর পর অনেক খাবার বাণিজ্যিকভাবে সংরক্ষণের জন্য বেশি তাপে ফোটানো বা পাস্তুরায়ন করা হয়। তাপের কারণে উপকারী ব্যাক্টেরিয়া মারা যায়। ফলে খাবারটি মজানো হলেও তাতে আর প্রোবায়োটিকের গুণ অবশিষ্ট থাকে না।

বাজার থেকে কেনার সময় কী দেখে কিনবেন?

‘ফারমেন্টেড’ বা ‘প্রোবায়োটিক’ লেবেলে লেখা থাকলেই সেটি স্বাস্থ্যকর হবে তা নয়। ভাল ব্র্যান্ডের ক্ষেত্রে কোন মাইক্রোবিয়াল স্ট্রেন রয়েছে এবং তার কী উপকারিতা, তা উল্লেখ থাকে।

বাড়িতে দই বা মজানো খাবার তৈরির সময়ে পরিচ্ছন্নতা এবং সঠিক তাপমাত্রায় সংরক্ষণ অত্যন্ত জরুরি।

পুষ্টিগুণ ও স্বাদ বৃদ্ধিতে মজানো খাবার ভাল। তবে অন্ত্র বা পেটের সার্বিক স্বাস্থ্য ভাল রাখতে শুধু মজানো খাবারের উপর নির্ভর না করে পর্যাপ্ত ফাইবার, শাকসব্জি ও সুষম খাদ্যাভ্যাস বজায় রাখা জরুরি।