বিরিয়ানি বানানোর সময় চাল ভেঙে যায়? জলে মেশান ২ উপকরণ, শেখালেন রন্ধনশিল্পী

মোগলাই খানা বিরিয়ানির খুশবু এখন বাঙালি হেঁশেলও। ভাত-ডাল রান্নার মতোই বহু বাড়িতে রীতিমতো দক্ষ হাতেই বিরিয়ানি রাঁধা হয়। কিন্তু কখনও কখনও ছোটখাটো ভুলই তোয়াজ করে রাঁধা খাবারের স্বাদ এবং সৌন্দর্য নষ্ট করতে পারে। বিরিয়ানি হবে স্বাদ এবং গন্ধে ভরপুর, মাংস হবে নরম, আলু সুসিদ্ধ, লম্বা চালগুলি নরম হবে কিন্তু একটির সঙ্গে অন্যটি লেগে থাকবে না, ভেঙেও যাবে না।

বিরিয়ানি রাঁধতে গিয়ে চাল ভেঙে যায়? ভাবছেন, সব দোষ বুঝি চালের? তা কিন্তু নয়। কলকাতার এক নামী হোটেল চেন-এ দীর্ঘ দিনের রান্নার অভিজ্ঞতা সম্পন্ন রন্ধনশিল্পী মোবাসীর হসন বলছেন, সমস্যা চালে নয়, ভুল লুকিয়ে আছে কৌশলে।

চাল ভাঙার তিনটি কারণ রয়েছে। প্রথমত, চাল দীর্ঘক্ষণ জলে ভিজিয়ে রাখলে, জল টেনে নেয়। বেশিক্ষণ চাল ভিজিয়ে রাখা চলবে না। তা ছাড়া চাল সেদ্ধর সময়ে রান্নার সময় চাল হাতা দিয়ে নাড়ার সময়েও ঘষা লেগে ভেঙে যেতে পারে। তৃতীয়ত, চাল দমে দেওয়ার আগেই সুসিদ্ধ করে ফেলা। চাল ৭০ শতাংশ সেদ্ধ হলেই সেটি নামিয়ে ফেলতে হবে।

বিরিয়ানির চাল ঝরঝরে এবং গোটা রাখার উপায় স্টার্চ নিয়ন্ত্রণ। চাল সেদ্ধর সময় ফুটন্ত জলে পাতিলেবুর রস এবং সাদা তেল দিতে বলছেন রন্ধনশিল্পী। এতে স্টার্চের মাত্রা ঠিক থাকে। চাল ঝরঝরে হয়। পাশাপাশি, মাথায় রাখতে হবে তিনটি কৌশলও।

ভাল বিরিয়ানি রান্না করতে হলে শুধু ঝরঝরে চালই শেষ কথা নয়, মশলা থেকে শুরু করে নুন, পেঁয়াজ-সহ বাকি উপকরণের মাত্রাও ঠিক রাখা জরুরি। মাংস যেন সুসিদ্ধ হয়, সেটাও জরুরি।