গরমমশলা থেকে চাট বা সম্বর, হেঁশেল ভরা থাক দোকানের নয়, ঘরে বানানো মশলার কৌটোয়

হেঁশেলের তাকে মশলার কৌটোর সংখ্যা কম নয়। ডাল রান্না করতে এক রকম, সব্জিতে আর এক রকম বা বিরিয়ানির জন্য আবার আলাদা মশলা। রান্না করতে গিয়ে একের পর এক কৌটো খোলার বদলে যদি নিজের হাতে কয়েক ধরনের মশলার মিশ্রণ তৈরি করে রাখা যায়, তা হলে কাজ অনেকটাই সহজ হয়ে যায়।

গোটা মশলা হালকা আঁচে ভেজে, ঠান্ডা করে গুঁড়ো করলেই তৈরি হতে পারে এমন বেশ কিছু মশলার মিশ্রণ। শুধু খেয়াল রাখতে হবে, মশলা যেন বেশি পুড়ে না যায় এবং গুঁড়ো করার আগে পুরোপুরি ঠান্ডা হয়ে যায়। খুব বেশি পরিমাণে একসঙ্গে না বানিয়ে অল্প অল্প করে তৈরি করাই ভাল।

১. গরমমশলা

গরমমশলার জন্য লাগবে ধনে, জিরে, গোলমরিচ, সবুজ ও কালো এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ এবং তেজপাতা। কেউ কেউ আবার জায়ফল ও মৌরিও মেশান। গোটা মশলাগুলি কম আঁচে ২-৩ মিনিট হালকা ভেজে নিন। মশলা থেকে সুন্দর গন্ধ বেরোতে শুরু করলেই আঁচ বন্ধ করুন। একেবারে ঠান্ডা হলে মিহি করে গুঁড়ো করে বায়ুরোধী কাচের পাত্রে রাখুন। আমিষ থেকে নিরামিষ রান্নার একেবারে শেষে অল্প গরমমশলা দিলে তার স্বাদে-ঘ্রাণে অন্যই মাত্রা আসে।

২. চাটমশলা

চাটমশলায় থাকবে জিরে, ধনে, বিটনুন, সাধারণ নুন, গোলমরিচ, আমচুর এবং শুকনো আদার গুঁড়ো। প্রথমে ধনে ও জিরে হালকা রোস্ট করে ঠান্ডা হতে দিন। তার পর গুঁড়ো করুন। তার সঙ্গে বাকি উপকরণ মিশিয়ে নিন। নুনের নোনতা স্বাদ, আমচুরের টক এবং মশলার ঝাঁজ একসঙ্গে খাবারে আলাদা স্বাদ এনে দেবে। ফল, স্যালাড বা চাটজাতীয় খাবারে উপর থেকে ছড়িয়ে দিতে পারেন চাটমশলা। এর গুণে ডায়েট ফুডও হয়ে ওঠে সুস্বাদু।

৩. সম্বর মশলা

দক্ষিণ ভারতীয় রান্নার স্বাদ পছন্দ হলে বাড়িতে সম্বর মশলাও তৈরি করে রাখতে পারেন। এর জন্য লাগবে ধনে, ছোলার ডাল, বিউলির ডাল, জিরে, শুকনো লঙ্কা, মেথি এবং কারিপাতা। প্রতিটি উপকরণ আলাদা করে শুকনো খোলায় হালকা আঁচে ভেজে নিন। মশলা ও ডাল হালকা সোনালি হলেই নামিয়ে ঠান্ডা করুন। তার পর সব একসঙ্গে মিহি করে গুঁড়ো করুন। ঝাল কতটা হবে, তা শুকনো লঙ্কার পরিমাণ দিয়ে নিজের পছন্দ অনুযায়ী ঠিক করা যায়। সম্বর ছাড়াও দক্ষিণ ভারতীয় কয়েকটি রান্নায় এই মশলা ব্যবহার করা যেতে পারে।

৪. বিরিয়ানি মশলা

দারচিনি, সবুজ ও কালো এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা, গোলমরিচ, স্টার অ্যানিস, জায়ফল, জয়িত্রী, ধনে, জিরে, শুকনোলঙ্কা— বিরিয়ানির মশলা তৈরি করতে একাধিক উপকরণের প্রয়োজন। শুকনো খোলায় শুকনোলঙ্কা আর তেজপাতা রোস্ট করে নিন। এর পর তাতে ধনে আর জিরে রোস্ট করে নিন। দারচিনি, দু’রকমের এলাচ, লবঙ্গ, গোলমরিচ, জয়িত্রী, জায়ফল, স্টার অ্যানিস— সমস্ত মশলা নিয়ে শুকনো খোলায় ভেজে ফেলুন। এ বারও ঘ্রাণ ছড়িয়ে যাওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে। মিক্সার গ্রাইন্ডারে তেজপাতা এবং শুকনোলঙ্কা মিহি করে গুঁড়ো করে নিন। তার পর তাতে অন্য মশলাগুলি ঢেলে আবারও মিক্সিতে ঘুরিয়ে নিন।

৫. রসমের মশলা

হালকা ঝাল, টক পদের জন্য রসম বাড়িতে তৈরি রাখতে পারেন। যখন-তখন কাজে আসতে পারে। এর জন্য লাগবে ধনে, জিরে, গোলমরিচ, শুকনোলঙ্কা এবং অড়হর ডাল। অল্প হিংও ব্যবহার করতে পারেন এতে। ধনে, জিরে এবং ডাল হালকা ভেজে নিন শুকনো খোলায়। এর পর গোলমরিচ ও শুকনোলঙ্কা অল্প সময় ধরে ভাজুন। সবকিছু পুরোপুরি ঠান্ডা হলে হিং মিশিয়ে গুঁড়ো করে নিন। হালকা স্যুপ বা ডালের মতো রান্নায় এই মশলা ব্যবহার করা যায়।