বাজারের ভেজালমিশ্রিত পনির নিয়ে আতঙ্ক! বাড়িতেই ৫ ধাপে নরম পনির বানিয়ে নিন

পনির দিয়ে কত রকম রান্নাই না হয়— পনিরের ঝোল, পালং পনির, পনির ভুর্জি, পনির টিক্কা থেকে শুরু করে নানা ধরনের জলখাবার। কিন্তু বাজার থেকে কেনা পনিরের বিশুদ্ধতা নিয়ে এখন নানা ধরনের ধোঁয়াশা তৈরি হয়েছে। সতর্ক থাকা দরকার বাজারের পনির নিয়ে। তা ছাড়া অনেক সময়ে খাঁটি পনিরও শক্ত হয়, রান্নার পরে চিবোতে কষ্ট হয়। তাই বাড়িতেই যদি একেবারে টাটকা, নরম পনির বানিয়ে নেওয়া যায়, তা হলে কেমন হয়?

কী কী লাগবে?

· ২ লিটার ফুল-ফ্যাটযুক্ত দুধ (নরম পনিরের জন্য ফুল-ফ্যাটযুক্ত দুধ ব্যবহার করাই ভাল। কম ফ্যাটযুক্ত দুধে পনিরের পরিমাণ কম হতে পারে এবং পনির তুলনায় শক্ত বা শুষ্ক হয়ে যাওয়ার আশঙ্কা থাকে।)

· ২ টেবিলচামচ লেবুর রস অথবা ভিনিগার

· প্রয়োজনমতো ঠান্ডা জল

· পরিষ্কার পাতলা সুতির কাপড়

কী ভাবে বানাবেন?

প্রথম ধাপ: একটি মোটা এবং চওড়া ঘেরের পাত্রে দুধ ঢেলে মাঝারি আঁচে বসান। মাঝে মাঝে নাড়তে থাকুন, যাতে পাত্রের তলায় দুধ পুড়ে না যায়। দুধ একেবারে ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে দিন। এখানে তাড়াহুড়ো করে টক উপাদান ঢেলে দেওয়া ঠিক নয়। দুধ ভাল ভাবে গরম হওয়া প্রয়োজন।

দ্বিতীয় ধাপ: এ বার লেবুর রস বা ভিনিগার অল্প অল্প করে দুধে দিন। এক বারে সবটা ঢেলে দেবেন না। প্রয়োজন অনুযায়ী মেশাতে থাকুন। ধীরে ধীরে নাড়তে থাকুন। কিছুক্ষণের মধ্যেই দেখবেন, দুধের সাদা অংশ দলা পাকিয়ে আলাদা হয়ে যাচ্ছে এবং চারপাশে হলুদাভ বা হালকা সবুজাভ তরল দেখা যাচ্ছে। এই তরলই হল ছানার জল বা ওয়ে। দুধ পুরোপুরি কেটে গিয়ে সাদা ছানা ও তরল আলাদা হয়ে গেলে আঁচ বন্ধ করে দিন। দুধ কেটে যাওয়ার পরে দীর্ঘক্ষণ আঁচে রেখে দেবেন না। বেশি রান্না করলে পনির শক্ত হয়ে যেতে পারে। নরম পনির পেতে দুধ কাটার সঙ্গে সঙ্গেই পরের ধাপে চলে যাওয়া ভাল।

তৃতীয় ধাপ: একটি বড় পাত্রের উপর পরিষ্কার পাতলা কাপড় বিছিয়ে নিন। তার উপর কেটে যাওয়া দুধ ঢেলে দিন। এতে ছানার দলাগুলি কাপড়ের উপর থেকে যাবে এবং ছানার জল নীচে বেরিয়ে যাবে। সেটি ফেলে দেওয়ার দরকার নেই। ওতে অনেক পুষ্টিকর উপাদান থাকে। তাই পরে রান্নায় কাজে লেগে যাবে। তার পর ছানা কলের তলায় রেখে ভাল করে জল দিয়ে ধুয়ে ফেলুন, যাতে লেবু বা ভিনিগারের গন্ধ না থাকে তাতে।

চতুর্থ ধাপ: এ বার কাপড়টি তুলে ছানার জল আলতো করে চেপে বার করে নিন। খুব জোরে চাপ দিয়ে সব জল বার করার চেষ্টা করবেন না। পনির নরম রাখতে কিছুটা আর্দ্রতা থাকা দরকার। ছানাটিকে কাপড়ে চেপে রেখে ২০-৩০ মিনিট অপেক্ষা করুন।

পঞ্চম ধাপ: ওয়ে বা ছানার জল বেরিয়ে গেলে স্টিলের বড় থালায় সমান করে রাখুন পনির বা ছানাটিকে। এর উপর দিয়ে আরও একটি থালা চেপে রাখুন যাতে সমান হয়ে যায় পনির। ১-২ ঘণ্টা এ ভাবেই রেখে দিতে হবে। তার পর পনিরের আকারে কেটে নিতে হবে। তৈরি হয়ে গেল নরম ও সুস্বাদু পনির।