গরম থাকলে নরম, ঠান্ডা হলেই শক্ত! রেস্তরাঁর মতো নান বানাতে কোন ভুল এড়ানো জরুরি?

নানপুরী হোক বা নানরুটি—এই ধরনের খাবার অনায়াসেই বানিয়ে ফেলা যায় বাড়িতে। তবে দেখতে রেস্তরাঁর মতো হলেও, অনেক সময়েই নান হয়ে যায় ভীষণ শক্ত। কখনও আবার নান ঠান্ডা হয়ে গেলে, সেটি ছিঁড়তেই কালঘাম ছুটে যায়। রেস্তরাঁর মতো নান বাড়িতে কেন হয় না, এটি অনেকেরই প্রশ্ন। রন্ধনশিল্পীরা শেখাচ্ছেন কৌশল। প্রতিটি ধাপ নিখুঁত ভাবে মানলে, নান হবে স্বাদু, হবে নরমও।

১। নান তৈরির উপকরণের প্রতিটির মাপ খুব গুরুত্বপূর্ণ। কখন, কোনটি দিতে হবে, সেটিও জানতে হবে। কেউ নান তৈরি করেন ডিম দিয়ে, কেউ ব্যবহার করেন দুধ, টক দই।

২। দুধ দিয়ে নান তৈরি করতে হলে এক কাপ দুধের সঙ্গে ১০০ গ্রাম টক দই যোগ করতে হবে। দুধ থাকবে ঘরের তাপমাত্রায়। চিনি গুঁড়িয়ে দিলে মেশাতে সুবিধা হবে। স্বাদমতো নুন, ২ থেকে আড়াই চামচ সাদা তেল দিয়ে সবটা মিশিয়ে নিন। আগে থেকে দুধে এই উপকরণগুলি দিয়ে রাখলে ময়দা মাখার সময়ে সুবিধা হবে।

৩। নান নরম করতে হলে ময়দার সঙ্গে আটা মিশিয়ে নিলে ভাল হয়। ৫০০ গ্রাম ময়দা নিলে মেশাতে হবে ২০০ গ্রাম আটা। তবে তা সরাসরি দুধে মেশানো যাবে না। চালনি দিয়ে ছেঁকে নিন। এতে ময়দা বা আটায় কোনও বড় দানা থাকবে না।

৪। ময়দার সঙ্গে মেশাতে হবে আধ চা-চামচ বেকিং সোডা এবং বেকিং পাউডার। বেকিং পাউডার যোগ করলে নান নরম হবে। বেকিং সোডা নানকে উপর থেকে মুচমুচে ভাব দিতে সাহায্য করবে।

৫। পরের ধাপে দুধের সঙ্গে ময়দা ভাল করে মেশাতে হবে। ময়দা মাখতে হবে কিছুটা নরম করে। তরল ভাব কম হলে এটি শক্ত হয়ে যাবে। ১০ মিনিট হাত দিয়ে ভাল করে মাখতে হবে। এই মাখার উপরেই নির্ভর করবে নান কতটা নরম এবং স্বাদু হবে।

৬। ময়দা মেখে লেচি কেটে, সেটি কাপড় ঢাকা দিয়ে অন্তত ৩০ মিনিট রাখা জরুরি। এই সময়টা দরকার ফারমেন্টেশন বা মজানোর জন্য। কেউ যদি ইস্ট ব্যবহার করেও নানের জন্য ময়দা মাখেন, এই সময়সীমা আরও কিছুটা বৃদ্ধি করতে হবে, যতক্ষণ না নানের ময়দা ভাল ভাবে ফুলে উঠছে। নানের লেচি রাখতে হবে ঘরের তাপমাত্রায়, কোনও ভাবেই ফ্রিজে ভরা চলবে না। তা হলে মজানোর প্রক্রিয়া থমকে যেতে পারে।

৭। রেস্তরাঁয় নান কিছুটা লম্বাটে হয়। সেইমতো এটি বেলে নিন। বেলার সময়ে উপর থেকে রসুনকুচি, না হলে কালোজিরে, ধনেপাতাকুচি ছড়িয়ে দিতে পারেন। চাটুর দিকে নানের যে অংশটি থাকবে, সেই দিকটায় হাতের সাহায্যে জল লাগিয়ে নিন। জল থাকলে সেটি চাটুতে আটকে থাকবে।

৮। আঁচ কমিয়ে নান সেঁকতে হবে। নানের উপরের অংশে বাদামি রং ধরলে, সেটি হালকা ফুটে উঠলেই বুঝতে হবে সেঁকা হয়ে গিয়েছে। নানের উপরে হালকা পোড়া ভাব আনতে চাটু উল্টে নানটি আঁচে সেঁকে নিন।

৯। পরিবেশনের সময়ে মাখন বা ঘি লাগিয়ে দিলে সেটি খেতেও স্বাদু হবে, নরমও থাকবে।