লেবুর রস ভুল সময়ে দিলেই নষ্ট হতে পারে কবাব বা তন্দুরির স্বাদ, সঠিক কৌশল শেখালেন রন্ধনশিল্পী

দুর্গাপুজো মানেই শুধু মণ্ডপে মণ্ডপে ঘোরা নয়। অনেকেই ভিড় এড়িয়ে ঘনিষ্ঠ বান্ধব বা আত্মীয়দের সঙ্গে ঘরোয়া পার্টি করতেও পছন্দ করেন ছুটির দিনগুলিতে। ঘরোয়া আড্ডায় তন্দুরি থেকে কবাব, বাজার থেকে কেনার বদলে নিজে হাতে বানিয়ে নেন অনেকে। পুজোর সময় রেস্তরাঁ থেকে খাবার আনাতে গেলে যেমন দেরি হয়, তেমনই খাবারের মান নিয়েও প্রশ্ন থাকে। তাই বাড়িতেই যদি কবাব বানাতে চান, কী মাথায় রাখবেন, পরামর্শ দিলেন কলকাতার এক নামী হোটেল চেন-এ দীর্ঘ দিনের রান্নার অভিজ্ঞতাসম্পন্ন রন্ধনশিল্পী মোবাসীর হসন।

রন্ধনশিল্পী বলছেন, ছোট্ট একটি ভুলেই তন্দুরি চিকেনের স্বাদ নষ্ট হতে পারে। আর সেই ভুল করে বসেন অনেকেই। কবাব হোক বা তন্দুরি, জলঝরানো টক দই তার সঙ্গে আদা-রসুন এবং বেশ কিছু মশলা দিয়ে মাংস মাখাতে হয়। দরকার হয় পাতিলেবু। অনেকেই মশলা তৈরির সময় টক দইয়ের মধ্যেই পাতিলেবুর রস নিংড়ে নেন। রন্ধনশিল্পীর মতে, ভুলটা সেখানেই।

পাতিলেবুর রস এবং নুন যদি মাংসে আধ ঘণ্টা আগেই মাখিয়ে রাখা যায়, তাতে মশলা আরও ভাল ভাবে বসে, খেতেও ভাল হয়। তা ছাড়া, টক দইয়ে পাতিলেবুর রস মেশালে সেটি পাতলা হয়ে যেতে পারে। তার ফলে মাংসের গায়ে লেগে থাকবে না। ছোট্ট কৌশলই স্বাদে তফাত আনতে পারে। টক দই দিতে হবে একেবারে জল ঝরিয়ে শুকনো করে। তবেই তা মাংসের গায়ে ভাল করে আটকে থাকবে। তন্দুরি চিকেন হোক বা কবাব, মাংস বাইরে থেকে মুচমুচে কিন্তু ভিতরে নরম হবে।

তন্দুরি চিকেন কোন ধরনের কবাব বানানো হবে, তার উপরে নির্ভর করছে মশলা। তন্দুরি বানালে, তন্দুরি মশলা দিতে হবে। মালাই কবাব বানালে লাগবে দুধের ঘন সর বা ক্রিম। বাকি নিয়ম এক থাকলেও, পাতিলেবু দিতে হবে একদম শুরুতেই।