‘পুজো মানেই মেনুতে পাঁঠার মাংস!’ একফোঁটা তেল ছাড়া কী ভাবে মটন রাঁধেন সুরজিৎ? দিলেন রেসিপি

এত বড় একটা উৎসব, আর সেখানে এক দিনও বাড়িতে পাঁঠার মাংস হবে না— এমন মেনুর সঙ্গে একেবারেই একমত নন খাদ্যরসিক এবং সুদক্ষ রাঁধুনি সুরজিৎ চট্টোপাধ্যায়। সঙ্গীতের মতো রান্নাও তাঁর কাছে শিল্পসম। তাই সময় নিয়ে, ধৈর্য ধরে, সেরা উপকরণ বাছাই করে রান্না করতে ভালবাসেন তিনি।

পুজোর যে কোনও এক দিন মটন রান্না করবেন তিনি। কিন্তু স্বাস্থ্যসচেতনতার ধুম পড়েছে চারদিকে, রেড মিট নিয়ে নানা রকমের নিষেধবাণী শোনা যাচ্ছে। তাই খানিক স্বাস্থ্যকর উপায়ে রান্না করতে চান সুরজিৎ। পাঁঠার মাংস হবে একই রকমের উপাদেয়, কেবল তাতে তেল থাকবে না। একফোঁটা তেল ছাড়া মটন রেঁধে খাবেন ও খাওয়াবেন এ বার পুজোয়। নিজের বিশেষ রেসিপিটি ভাগ করে নিলেন আনন্দবাজার ডট কম-এর সঙ্গে।

কী ভাবে বানাবেন সুরজিতের বিশেষ রেসিপি অনুযায়ী মটন?

উপকরণ

১ কেজি পাঁঠার মাংস

অর্ধেক কাঁচা পেঁপে

৩টি বড় পেঁয়াজ

২০০ গ্রাম টক দই

২টি তেজপাতা

১টি মাঝারি দারচিনি

৩-৪টি এলাচ

৩-৪টি লবঙ্গ

২ টেবিলচামচ আদাবাটা

১ টেবিলচামচ রসুনবাটা

১ টেবিলচামচ হলুদগুঁড়ো

১ টেবিলচামচ লঙ্কাগুঁড়ো

১ টেবিলচামচ জিরেগুঁড়ো

১ টেবিলচামচ ধনেগুঁড়ো

১ টেবিলচামচ গরমমশলা গুঁড়ো

১ টেবিলচামচ গোলমরিচ

স্বাদমতো নুন

অল্প ধনেপাতাকুচি

প্রণালী

১ কেজি মাংস ভাল করে ধুয়ে তা ম্যারিনেশনে বসিয়ে দিতে হবে। নুন, হলুদ, গোলমরিচ, আদা-রসুন বাটা, জিরেগুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, ২টি পেঁয়াজবাটা সব দিয়ে ভাল করে মাখিয়ে রেখে দিতে হবে। এই ধাপে যদি শিল্পীর সৃজনশীল মন ডাক দেয়, তা হলে তাতে সাড়া দেন সুরজিৎ। আর ঘরে যদি নতুন কোনও উপকরণ রয়েছে দেখেন, সেটিও মিশিয়ে নেন। পুদিনাপাতা দিয়েও দুর্দান্ত রান্না করেছেন সুরজিৎ। চেটেপুটে খেয়েছেন বাড়ির সকলে।

মায়ের থেকে শেখা একটি টোটকাও ব্যবহার করেন সুরজিৎ। কাঁচা পেঁপে দিলে মাংস দ্রুত সেদ্ধ হয়। তাই পেঁপেবাটা মিশিয়ে দেন এই রান্নায়। তাতে রান্নার স্বাদও বৃদ্ধি পায়, আবার মাংস তাড়াতাড়ি সেদ্ধও হয়।

এ বার মাংস ম্যারিনেট করে ১ ঘণ্টা রেখে হবে। সবচেয়ে ভাল হয় যদি সকালে উঠে ম্যারিনেশনের কাজ সেরে ফ্রিজে তুলে রাখা যায় মাংস। তা হলে সেদ্ধ হতে আরও কম সময় নেবে।

এ বার রান্নার পালা। শুকনোখোলায় তেজপাতা, লবঙ্গ, দারচিনি, এলাচ দিয়ে ঢিমে আঁচে নাড়াচাড়া করে নিতে হবে। ২০-৩০ সেকেন্ড পরই গন্ধ বেরোতে শুরু করবে।

তার পর তাতে একটি কুচোনো পেঁয়াজ ছে়ড়ে দিতে হবে। ধীরে ধীরে সময় নিয়ে তেল ছাড়া পেঁয়াজ ভাজতে হবে। হালকা বাদামি রং ধরে যাওয়ার পর যদি মনে হয় কড়াইয়ে লেগে যাচ্ছে, তা হলে অল্প জল উপর থেকে ছিটিয়ে দিতে পারেন মাত্র, নচেৎ নয়।

এ বার ম্যারিনেট করে রাখা মাংস কড়াইয়ে ঢেলে দিতে হবে। ধীরে ধীরে কষিয়ে রান্না করতে হবে। সুরজিতের কথায়, ‘‘চাইলে প্রেশার কুকারেও রান্নাটা করতে পারেন। এতে গ্যাস এবং সময় বাঁচে অনেকটা। কিন্তু আমি কড়াইয়ে মশলা কষিয়ে রাঁধতেই বেশি পছন্দ করি।’’

মাংসের নিজস্ব তেল এবং জল দিয়েই সেদ্ধ হতে শুরু করবে। যদি মনে হয় শুকনো হয়ে এসেছে, তা হলে আধকাপ গরম জল ঢেলে দেওয়া যেতে পারে। এ বার কড়াইয়ে ঢাকনা দিয়ে দিয়ে রান্না করতে হবে।

সুরজিৎ বলছেন, ‘‘প্রায় ৩০-৪০ মিনিট সময় লাগে এই রান্না শেষ হতে। মাংস নরম হয়ে গেলে গরমমশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে দিই। মিনিট পাঁচেক রেখে এর উপর ধনেপাতাকুচি ছড়িয়ে নামিয়ে দিই। এই রান্নাটি তেল দিয়ে রাঁধা মটনের থেকে কোনও অংশে কম বলে মনে হবে না।’’