ডালে ফোড়ন দেবেন, অথচ তেল ব্যবহার করবেন না? সহজ কৌশলে তা সম্ভব হতে পারে

রান্নায় তেল ব্যবহারের সঙ্গে লিভারের স্বাস্থ্য নিয়ে নানা রকমের প্রশ্ন উঠছে চারদিকে। পুষ্টিবিদ এবং চিকিৎসকেরা যথাসম্ভব কম তেলে রান্নার পরামর্শ দিচ্ছেন। এমন সময়ে প্রশ্ন উঠতে পারে, ডাল বা কিছু তরকারিতে ফোড়ন না দিলে স্বাদ কী ভাবে তৈরি হবে? আর ফোড়ন মানেই যে তেল! কিন্তু সম্প্রতি তারও বিকল্প নিয়ে আলোচনা শুরু হয়েছে।

চেন্নাই নিবাসী গ্যাস্ট্রোএন্টেরোলজিস্ট পালানিয়াপ্পন মণিক্কমের পডকাস্ট থেকে একটি সহজ টোটকা জানা গিয়েছে। তেলের বদলে শুকনো খোলায় মশলা রান্না এবং অল্প জলের ব্যবহারেই সুস্বাদু খাবার বানানো যায়। সেখানে দাবি করা হয়েছে, রান্নায় স্বাদ আনার কৃতিত্ব তেলের নয়, মশলার। ফলে তেল ছাড়াও রমরমিয়ে চলতে পারে আপনার বাড়ির হেঁশেল। ওই পডকাস্টে সর্ষে, হিং ইত্যাদির ব্যবহারের কথা বলা হয়েছে। সে ভাবে একটি টোটকা শিখে নিতে পারেন। তবে আপনি রান্নায় কী কী মশলা দিয়ে ফোড়ন দেবেন, তা আপনার উপর নির্ভর করছে।

তেল ছাড়া কী ভাবে ফোড়ন দেবেন?

· প্রথমে স্টিল বা লোহার কড়াই গরম করুন। ঢিমে বা মাঝারি আঁচে রাখুন গ্যাস।

· কড়াইয়ে সর্ষের দানা ঢেলে ঢাকনা দিয়ে দিন। ফটফট শব্দ হওয়া পর্যন্ত রাখুন।

· তার পর গোটাজিরে, মেথি দানা এবং শুকনো লঙ্কা দিয়ে দিন কড়াইয়ে।

· কড়াই অল্প খানিকক্ষণ নাড়িয়ে সেগুলি সঙ্গে সঙ্গে তা অন্য পাত্রে ঢেলে দিন, যাতে মশলা পুড়ে না যায়।

· এ বার ওই পাত্রেই ২-৩ টেবিলচামচ জল দিন। তাতে থেতো করা আদা, রসুন, কাঁচালঙ্কা, কারিপাতা ঢেলে ২ মিনিট ফুটিয়ে নিন।

· জল ফুটতে থাকলে মশলাগুলির সুগন্ধ বেরোতে শুরু করবে।

· অন্য দিকে হলুদগুঁড়ো, লঙ্কাগুড়ো বা ধনেগুঁড়ো মিশিয়ে নিন অল্প একটু জলে। আর একটি পাত্রে অল্প গরম জল নিয়ে তাতে হিং গুলে নিন।

· এই দুটো এ বার কড়াইয়ে মিশিয়ে দিন। ভাল করে নাড়াচাড়া করে সেটি ডালের উপর ছড়িয়ে দিন।

শুকনো খোলায় মশলা ভেজে নেওয়া এবং জলের ব্যবহারের কারণে তেল ছাড়াই অনায়াসে ফোড়ন তৈরি করা যায়। সমস্ত সব্জি বা ডালেই যে এই ফোড়ন সুস্বাদু হবে, তার কোনও মানে নেই। তবে এই ভাবে ফোড়ন দিলে একটি সুবিধা মেলে অবশ্যই। তেল থাকে না বলে খাবারের ক্যালোরি তো কমেই, পাশাপাশি মশলার গঠনও বদলে যায়। কিন্তু তেল না দিলে অন্য একটি সমস্যা তৈরি হতে পারে। মশলায় নানা ধরনের ভিটামিন থাকে, যেগুলি ফ্যাটে দ্রাব্য। তা ছাড়া কারকিউমিন এবং ক্যারোটিনয়েডও ফ্যাটের সঙ্গে বেশি ভাল করে শোষিত হয় দেহে। তবে কেবল তেলের ফ্যাট নয়, খাওয়ার পাতে অন্য যে কোনও ফ্যাটের উৎস রাখলেই তার পুষ্টিগুণ দেহে শোষিত হতে পারবে।

এমন অনেক রান্নাই রয়েছে, বিশেষ করে বাঙালি হেঁশেলে, যাতে তেলের ফ্যাট ছাড়া স্বাদ আনা মুশকিলের হতে পারে। সে ক্ষেত্রে যথাসম্ভব কম তেল ব্যবহারের চেষ্টা করা উচিত।