যতই কষিয়ে রান্না করা হোক না কেন, বাসি মাংসই খেতে বেশি ভাল লাগে! কারণটা কী?

মাংসের কষা হোক বা রগরগে ঝোল, বাঙালি মানেই বিশেষ দিনের মেনুতে পাঁঠার মাংস থাকবেই! দিনের দিনে গরম ভাত, পোলাও বা লুচি, পরোটার সঙ্গে খেতে ভাল লাগলেও পরের দিন বাসি খেলে তার স্বাদ বেড়ে যায় কয়েক গুণ। বাড়িতে কোনও অনুষ্ঠান হলে বেঁচে যাওয়া মটনের দিকে সবার নজর থাকে, পরের দিন সেই মাংস আবার গরম করে খেতে বেশ লাগে! কিন্তু কেন এমনটা হয় বলুন তো? একই মাংসের ঝোল পরের দিন বাসি খেতে বেশি সুস্বাদু লাগে কেন?

১) কষিয়ে কষিয়ে মটন রান্না করা হলে তার মধ্যে উচ্চ মাত্রায় কোলাজেন থাকে। সেই মটন ফ্রিজে রাখা হলে কোলাজেন জিলেটিনে বদলে যায়। মাংস ফ্রিজ থেকে বার করে গরম করার সময়ে সেই জিলেটিন যখন গলতে শুরু করে তখন তাতে মশলাগুলি আরও ভাল ভাবে মিশে যায়, ফলে রান্নার স্বাদ অনেকটাই বেড়ে যায়।

২) মাংসের মশলায় পেঁয়াজ, রসুন ও আদার তীব্র ও সালফার-সমৃদ্ধ স্বাদগুলি সংরক্ষণের সময়ে জারণপ্রক্রিয়ার ফলে মৃদু হয়ে আসে। এর ফলে ঝাঁঝালো স্বাদ প্রশমিত হয়ে যায়। ফলে স্বাদ বদলে যায় রান্নার।

৩) রান্না করা মাংস ফ্রিজে রাখলে মাংসের পেশিতন্তুগুলি শিথিল হয়ে পড়ে। পরে সেই মাংস গরম করা হলে এর ভিতরে মশলাগুলি আরও বেশি করে ঢুকতে পারে। ফলে মাংস অনেক বেশি রসালো হয়।