পুজোয় নিরামিষের দিনগুলিতে আর একঘেয়ে রান্না নয়! মেনুতে রাখুন বেগুন, পটল, এঁচোড়ের অন্য রকম পদ

পিতৃপক্ষের অবসান। দেবীপক্ষের শুরু। মহালয়া মানেই পুজো একেবারে দোরগোড়ায়! আর পুজো মানেই তো জমিয়ে খাওয়াদাওয়া। রেস্তরাঁর ভিড় এড়িয়ে যাঁরা বাড়িতে ভূরিভোজ সারবেন ভাবছেন, তাঁরা নিত্যনতুন রেসিপির খোঁজ করেই চলেছেন। মহালয়া হোক বা ষষ্ঠী, কিংবা অষ্টমীর সকাল— অনেক বাড়িতেই নিরামিষ খাওয়ার চল। তবে বেগুন, পটল, ফুলকপির চেনা পদগুলির বাইলে নতুন কিছু রাঁধতে চাইছেন। রেঁধে ফেলতে পারেন আলু পোস্তর দম থেকে চাল এচোঁড়ের ঘণ্ট। রইল পুজোয় নিরামিষ ভোজের জিভে জল আনা ৫টি রেসিপির হদিস।

বেগুনের কোর্মা

প্রথমে বেগুন চৌকো করে কেটে নিন। ডুবো তেলে লাল করে ভেজে তুলে রাখুন। এ বার খানিকটা তেল কমিয়ে তাতে থেঁতো খরা গরমমশলা, তেজপাতা আর হিং ফোড়ন দিন। ফোড়নের সুগন্ধ বেরোলে আদাবাটা, শুকনোলঙ্কার গুঁড়ো, হলুদগুঁড়ো আর টম্যাটোকুচি দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিন। মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে ফেটানো দই মিশিয়ে খানিকক্ষণ নাড়াচাড়া করুন। মশলায় স্বাদমতো নুন, চিনি আর ঘি মেশান। তার পর দিয়ে দিন আগে থেকে ভেজে রাখা বেগুন। আলতো ভাবে নাড়িয়ে মিনিট পাঁচেক ঢেকে রান্না করুন। শেষে ছড়িয়ে দিন শাহি জিরের গুঁড়ো আর জয়িত্রিগুঁড়ো। লুচি, পরোটা বা পোলাওয়ের সঙ্গে দারুণ জমবে বেগুনের এই পদ।

আলুপোস্তর দম

একটি বাটিতে পোস্তবাটা, চিনেবাদামবাটা, আলু সেদ্ধ, জিরেগুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো, সামান্য বেসন আর স্বাদ অনুযায়ী নুন দিয়ে মিশ্রণটি ভাল করে মেখে নিন। এ বার কড়াইতে বেশ খানিকটা সর্ষের তেল গরম করে পোস্তর বড়াগুলি লালচে করে ভেজে নিন। বড়াগুলি ভাজতে অসুবিধা হলে মিশ্রণে খানিকটা বেসন আরও দিতে পারেন। এ বার কড়াই থেকে খানিকটা তেল তুলে নিয়ে আলুগুলি লালচে করে ভেজে তুলে রাখুন। এ বার ওই তেলেই আদা-টম্যাটোবাটা দিয়ে ভাল করে ভেজে নিন। মশলার কাঁচা গন্ধ চলে গেলে হলুদগুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো, শুকনোলঙ্কার গুঁড়ো, নুন আর চিনি দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিন। মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে খানিকটা জল দিয়ে ঝোল ফুটতে দিন। ঝোল ফুটে উঠলে বড়াগুলি দিয়ে মিনিট পাঁচেক ঢিমে আঁচে রান্না করুন। শেষে ঘি আর গরমমশলা ছড়িয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন আলুপোস্তর দম।

পটল কাসুন্দি

কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে গোটা সর্ষে আর শুকনোলঙ্কা ফোড়ন দিন। এ বার লম্বা করে কেটে রাখা পটলগুলি তেলে দিয়ে লাল করে ভেজে নিন। পটল ভাজা হয়ে গেলে তাতে মিশিয়ে দিন খানিকটা কালো সর্ষেবাটা আর খানিকটা কাসুন্দি। মিনিটখানেক নাড়াচাড়া করে অল্প জল দিন। ঝোল ফুটে উঠলে নুন, চিনি মিশিয়ে দিন। ঝোল একেবারে মাখোমাখো হয়ে এলে শেষে রান্নার উপর ছড়িয়ে দিন কাঁচা সর্ষের তেল। গরম ভাতের সঙ্গে এই পটলের এই পদটি বেশ লাগবে।

ফুলকপির মালাইকারি

কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে ডুমো করে কাটা ফুলকপি লাল করে ভেজে তুলে রাখুন। সেই তেলে খানিকটা ঘি মেশান। তার পর গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিন। এ বার আদাবাটা, টম্যাটোবাটা দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। একে একে মিশিয়ে দিন হলুদগুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো, নুন আর চিনি। মশলা কষানো হয়ে গেলে খানিকটা জল দিন। ঝোল ফুটে উঠলে নারকেলের দুধ মেশান। তার পর মিশিয়ে দিন কোরানো নারকেল, গরমমশলার গুঁড়ো, চেরা কাঁচালঙ্কা আর ঘি। খানিকক্ষণ ঢেকে রান্না করে গ্যাস বন্ধ করে দিন। পোলাও বা ফ্রায়েড রাইসের সঙ্গে দারুণ জমবে ফুলকপির মালাইকারি।

চাল এঁচোড়ের ঘণ্ট

এঁচোড় টুকরো করে কেটে নুন-হলুদ দিয়ে ভাপিয়ে নিন। কড়াইতে তেল দিয়ে আলু আর এঁচোড় ভেজে তুলে রাখুন। সেই তেলেই একটু ঘি দিয়ে গোটা গরমমশলা, তেজপাতা, শুকনোলঙ্কা, জিরে ফোড়ন দিন। ফোড়ন থেকে সুগন্ধ বেরোতে শুরু করলে আদাবাটা, টম্যাটোকুচি, নুন দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। এ বার হলুদগুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিন। মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে এঁচোড় ও আলু দিন। দই ফেটিয়ে মিশিয়ে দিন। মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে পরিমাণ মতো জল দিন। তার পর আগে থেকে ভিজিয়ে রাখা গোবিন্দভোগ চাল মেশান। ঢাকা দিয়ে রান্না করুন মিনিট দশেক। এঁচোড় আর চাল সেদ্ধ হয়ে গেলে অল্প চিনি দিন। শেষে উপর থেকে ঘি ও গরমমশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।