ভর্তা থেকে মিষ্টিমুখ, ভূরিভোজের ‘হিরো’ যখন নারকেল! শহরে বাংলাদেশি রান্নার উৎসব শুরু পুজোর প্রাক্কালে

কলকাতায় বিভিন্ন সময়ে বিভিন্ন ধরনের খাদ্য উৎসব হয়। সেই সব উৎসবের ‘হিরো’ কখনও হয় ইলিশ, কখনও আবার বিরিয়ানি। বিভিন্ন প্রদেশের রান্নাবান্না নিয়েও রকমারি খাদ্য উৎসবের আয়োজন করা হয় শহরে। তবে নারকেলের মতো একটি উপকরণকেও যে রান্নায় ‘হিরো’ বানিয়ে সকলের সামনে পরিবেশন করা যায়, এমন ভাবনা প্রথম মাথায় আসে রন্ধনশিল্পী নয়না আফরোজ়ের! কলকাতার গড়িয়াহাটের মেয়ে এবং বাংলাদেশের মেহেরপুরের বৌমা নয়না। দেশ-বিদেশ ঘুরে নামীদামি রেস্তরাঁর শেফদের রান্না শিখিয়ে আসেন নয়না। তারই অভিনব ভাবনা থেকে দুর্গাপুজোর প্রাক্কালে, সিক্স বালিগঞ্জ প্লেসে আয়োজিত হল ‘নারকেল গুড়ুম’ উৎসবের। শুরু থেকে শেষ পর্যন্ত প্রতিটি পদেই থাকবে নারকেলের ছোঁয়া। কিন্তু হরেক পদের স্বাদ কিন্তু একেবারেই আলাদা। নয়নার সঙ্গে যৌথ উদ্যোগে মেনু তৈরি করেছেন রন্ধনশিল্পী সুশান্ত সেনগুপ্ত। একটি সামান্য উপকরণকেও কী ভাবে অসাধারণ ভাবে ভোজনরসিকদের কাছে পরিবেশন করা যায়, সেই কাজে সিদ্ধহস্ত দু’জনেই।

বাংলাদেশের বিভিন্ন অঞ্চলের রান্নায় কী ভাবে নারকেল ব্যবহার করা হয়, ‘নারকেল গুড়ুম’ উৎসবে নয়নার তৈরি রান্নার স্বাদ চেখে দেখলে তার সুন্দর ধারণা পেতে পারেন ভোজনরসিকেরা।

খাওয়াদাওয়ার শুরুতেই গরমাগরম ভাতের সঙ্গে ভর্তা পেলে আর কী বা চাই! বাংলাদেশের বৌমা নয়নার বানানো মেনুতে ভর্তা থাকবে না তাই আবার হয় নাকি? গরমাগরম ভাতের সঙ্গে নারকেল আর বাদামের ভর্তা দিয়েই শুরু হতে পারে খাওয়াদাওয়া। ভাতের সঙ্গে মেখে খেলেই প্রথমে হালকা মিষ্টি লাগলেও পরক্ষণেই আসবে শুকনোলঙ্কার ঝাঁজ। তার পরে চেখে দেখতে পারেন বাংলাদেশের কুষ্টিয়া অঞ্চলের জনপ্রিয় রান্না নারকেল-চিংড়ি দিয়ে মাশকলাইয়ের ডাল। অনেকেই আছেন যাঁরা পেঁপে পছন্দ করেন না, তবে পেঁপের মালাইকারি খেলে সেই ধারণা বদলাতে বাধ্য! মেনুতে পাবেন সেই পদও। ভাজাভুজি খেতে চাইলে অর্ডার করতে পারেন নারকেলের পুর ভরা কাঁকরোল ভাজা। মাছপ্রেমীদের জন্য রয়েছে কাতলার নারকেলি কোর্মা। চিংড়ি মালাইকারি তো প্রায়ই খাওয়া হয়, বরিশালের রান্না চিংড়ির জলডোবা একবার খেলে সেই স্বাদ ভোলার নয়।

এ ছাড়াও মেনুতে রয়েছে নারকেল দিয়ে ইলিশের রোস্ট, নারকেলবাটা দিয়ে পাঁঠার মাংস, নারকেল দুধ দিয়ে ইলিশ পোলাও। শেষপাতে থাকবে তিল-নারকেলের পায়েস, কোকোনাট ডেট ওয়ালনাট পেরাকি। শহর জুড়ে সিক্স বালিগঞ্জ প্লেসের বিভিন্ন শাখায় ১ অক্টোবর থেকে শুরু হয়ে গিয়েছে এই খাদ্য উৎসবটি। চলবে ১১ অক্টোবর পর্যন্ত।

পুজোর ক’দিন বাড়িতে চাইলেও নয়নার বানানো এই সব রেসিপি বানিয়ে ফেলতে পারেন। নয়না যেমন খাওয়াতে ভালবাসেন, তেমনই ভালবাসেন রান্না শেখাতেও। আনন্দবাজার ডট কমের পাঠকদের বরিশালের রান্না চিংড়ির জলডোবা আর খুলনার রান্না নারকেলবাটা দিয়ে পাঁঠার মাংস রান্নার কায়দা শেখালেন নয়না।

চিংড়ির জল ডোবা

চিংড়িবাটার সঙ্গে মিহি করে কুচোনো পেঁয়াজ, আদা, রসুন, কাঁচালঙ্কা মেশান। সেই সঙ্গে নুন, হলুদ, শুকনোলঙ্কার গুঁড়ো আর সামান্য তেলও মেখে নিন। এ বার কড়াইয়ে সাদা তেল গরম করে তেজপাতা, গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজকুচি, আদা-রসুনবাটা, লঙ্কাগুঁড়ো, হলুদগুঁড়ো, চেরা কাঁচালঙ্কা দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিন। মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে বেশ খানিকটা নারকেলের দুধ, নুন আর চিনি মিশিয়ে দিন। ঝোল ফুটে উঠলে মেখে রাখা চিংড়ি মাছের মিশ্রণ থেকে ছোট ছোট বড়া বানিয়ে ঝোলে দিয়ে দিন। গ্যাসের আঁচ খানিকক্ষণ বাড়িয়ে রেখে তার পর কমিয়ে কড়াই ঢেকে দিন। ঝোল গাঢ় হয়ে এলে গ্যাস বন্ধ করে দিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন চিংড়ির জল ডোবা।

নারকেলবাটা দিয়ে পাঁঠার মাংস

প্রথমে পাঁঠার মাংসে নুন, হলুদ, লঙ্কাগুঁড়ো, সর্ষের তেল, নারকেলবাটা দিয়ে ভাল করে মেখে ঘণ্টা দুয়েক রেখে দিন। এ বার কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজ, আদা-রসুনবাটা দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিন। এবার একে একে হলুদগুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো, শুকনোলঙ্কাগুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো মেশান। মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে মেখে রাখা মাংস দিয়ে ভাল করে কষাতে হবে। অল্প অল্প করে গরম জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে মাংস সেদ্ধ করে নিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে আরও খানিকটা নারকেলবাটা দিন। শেষে নারকেলের দুধ আর ঘি মিশিয়ে পরিবেশন করুন নারকেলবাটা দিয়ে পাঁঠার মাংস।