দুর্গাপুজোয় বাঙালি হেঁশেলে ধোঁকা থাকবেই, কী ভাবে বানালে তা ভাঙবে না, নরম থাকবে ভিতরে

দুর্গাপুজোয় বাঙালি হেঁশেলে আমিষ-নিরামিষ মিলিয়ে মিশিয়ে রান্না হয়। কোনও দিন থাকে শুধুই নিরামিষের, কোনও দিন পাঁঠার মাংস, পোলাও, কালিয়া খাওয়াটাই রেওয়াজ। সেই তালিকায় জায়গা করে নেয় ধোঁকা, বিশেষত নিরামিষ খাওয়ার দিনগুলিতে। রাস্তার ধারে তেলেভাজার দোকানে ভাজা ধোঁকা কিনতে পাওয়া যায়। তবে পুজোয় ধোঁকার ডালনা বানানোর জন্য ধোঁকা না কিনে, বানান বাড়িতেই। ৫ কৌশল মাথায় রাখলে ভাজার সময় ধোঁকা ভাঙবে না। বাইরে থেকে মুচমুচে হবে। ভিতরে থাকবে নরম।

১। ছোলার ডাল অতি অবশ্যই ৩-৪ ঘণ্টা ভিজিয়ে নিন। ভেজাতে ভুলে গেলে অন্তত আধ ঘণ্টা গরম জলে ভিজিয়ে রাখুন।

২। ছোলার ডাল বাটার সময় বেশি জল দেওয়া যাবে না। বাটার মিশ্রণটি মোলায়েম হবে না, একটু দানা থাকবে তাতে। যে আদা-কাঁচালঙ্কাবাটা তাতে দেওয়া হবে, সেটি যেন একেবারে মিহি হয়। না হলে আদার রসও দিতে পারেন।

৩। তেলে হিং দিয়ে ডালবাটা নুন, চিনি দিয়ে নাড়ার সময় খুব বেশি শুকিয়ে ফেললে হবে না। ডাল জল টানে। বেশি শুকনো হলে ধোঁকা তৈরির সময় তা ফেটে যাওয়ার ভয় থাকে। থালায় তেল বুলিয়ে মিশ্রণটি দিয়ে উপর থেকে সমান করে দিন। পাখার হাওয়ায় রাখলে দ্রুত শুকিয়ে যাবে।

৪। ধোঁকা ভাল করে জমাট বাঁধলে ছুরি দিয়ে কেটে নিন। ধারালো ছুরিতে তেল মাখিয়ে ধোঁকা কাটলে খুব ভাল ভাবে কাটা যাবে। ভাজার সময় ভেঙে যাওয়ার ভয় থাকবে না।

৫। ধোঁকা ভাজার সময় তেল গরম করে নেওয়ার পর আঁচ কমিয়ে ভাজুন। এতে ধোঁকা উপর থেকে মুচমুচে, ভিতরে নরম থাকবে।

ধোঁকা ভাজা হয়ে গেলে আদা-জিরে ফোড়ন দিয়ে ডালনা বানিয়ে নিন। ডালনা ছাড়া অন্য ভাবেও ধোঁকা রাঁধতে পারেন।